Edulcorantes: de las evidencias científicas… a la mesa

Novedades tras el congreso de la AFDN de junio de 2018 en Francia

Puntos clave:

• Los edulcorantes tienen un largo historial de consumo sin riesgos en todo el mundo, que se remonta a varias décadas. En Francia, la ANSES (Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria Alimentaria de Francia) recordaba su inocuidad en un informe monográfico de 2015¹.
•  Los edulcorantes, no fermentables, no son cariogénicos. En 2011, la EFSA publicó una declaración de propiedades saludables que confirma que «los edulcorantes intensos conservan la mineralización de los dientes, y reducen la desmineralización si se consumen como sustitutos de los azúcares»².
• Las personas diabéticas pueden incorporarlos a su alimentación y se pueden usar, de modo genérico, para el control del peso corporal.
• Gracias a los edulcorantes, los consumidores encuentran en el mercado productos menos azucarados y pueden preparar sus propias recetas ligeras.

Introducción

«Uso y ventajas de los edulcorantes: novedades científicas y recetas dulces»: este es el título del simposio propuesto por la Asociación internacional de edulcorantes (ISA, International Sweeteners Association) en el marco de la 56 edición de las Jornadas de Estudios de la AFDN (Asociación de Dietistas y Nutricionistas Franceses). Este simposio se celebró el 8 de junio de 2018 en Antibes.
Durante dicho encuentro, Audrey Aveaux, dietista y nutricionista en París, presentó los últimos estudios publicados sobre los distintos usos de los edulcorantes. Los dietistas y nutricionistas presentes pudieron disfrutar de una degustación de postres de bajo contenido en azúcar, dirigida por Christian Cottard, chef de pastelería en Antibes.

¿Cuáles son los últimos datos científicos sobre los usos de los edulcorantes en la alimentación?

Funciones intestinales inalteradas

Dos revistas científicas publicadas en 2016^3,4 han tratado este tema tan en boga. Ambas concluían que el consumo de edulcorantes no parece tener ningún impacto para la función intestinal ni efectos nocivos en la flora intestinal en los humanos. Además, sostienen que los estudios realizados hasta la fecha en seres humanos han demostrado que la activación del receptor intestinal del sabor dulce por parte de los edulcorantes bajos en calorías no tiene efecto alguno en la motilidad gástrica, la secreción de las hormonas intestinales ni las respuestas del apetito (3).

El gusto por el dulce no aumenta

Una revista científica publicada en 2015⁵ concluyó que no había relación de causalidad entre el consumo de edulcorantes y el gusto por el sabor dulce. En lo que se refiere concretamente a las bebidas, un estudio francés publicado a principios de este año (2018)⁶ confirma que las bebidas light no afectan a la ingestión de alimentos ni en la preferencia por los dulces, en comparación con el agua, ni en consumidores ocasionales ni en usuarios frecuentes de edulcorantes.

Efecto confirmado en la pérdida de peso corporal

Los edulcorantes ofrecen el placer del sabor dulce, sin aporte energético. Por sí mismos, no conllevan una pérdida de peso corporal. Sin embargo, en el marco de una dieta hipocalórica, sustituir el azúcar añadido por edulcorantes bajos en calorías ayuda a reducir la ingesta total de calorías y a lograr una mayor pérdida de peso. La revisión más exhaustiva de los estudios sobre este asunto, publicada en 2016⁷, concluyó que el uso de edulcorantes como sustitutos del azúcar conduce a la reducción del aporte energético y el peso corporal. Además, un ensayo controlado aleatorio de 2016⁸ mostró que, en algunas ocasiones, cuando sustituyen las bebidas azucaradas, las bebidas light pueden ser incluso más eficaces que el agua en un programa de pérdida de peso y especialmente en la fase de estabilización posterior. Otros estudios han demostrado que, usados a voluntad y sin reemplazo calórico, los edulcorantes bajos en calorías son similares al agua por lo que se refiere a sus efectos en la ingesta de comida y energía, y en la pérdida de peso^6,9.

Una ayuda para los diabéticos a los que les gusta el sabor dulce

Tres revisiones sistemáticas que incluyen los metaanálisis de estudios clínicos controlados aleatorios, publicados en 2016, 2017 y 2018^10,11,12, han concluido que los distintos edulcorantes no afectan a los parámetros glucémicos como la glucemia postpandrial, la secreción de insulina y la hemoglobina glicosilada.

Esto ratifica la posición de los profesionales de la diabetes. La asociación Diabetes UK confirmó en febrero de 2018, en sus recomendaciones sobre la prevención y la gestión de la diabetes, que los edulcorantes se pueden recomendar a los diabéticos¹³.

De las evidencias a la práctica

Los edulcorantes se utilizan para elaborar alimentos con bajo contenido de azúcar. Esto se aplica a algunos postres, confitería, mermeladas, helados… Gracias a los edulcorantes, también existen bebidas de bajo contenido en azúcar, y sobre todo las bebidas light (que normalmente no contienen azúcares añadidos y, en consecuencia, sin calorías).

En el mercado también hay edulcorantes de mesa (en polvo, comprimidos, líquidos o en terrones). Con estos últimos, se puede sustituir el azúcar que a veces consumimos con las bebidas calientes y productos lácteos. Además, se pueden utilizar para hacer recetas caseras, como sustitutos del azúcar. En la cocina se utilizan en bajas cantidades, porque su sabor azucarado es muy intenso, por lo que los edulcorantes pueden sustituir el sabor dulce del azúcar en mousses, cremas, chantilly, flanes y postres derivados (puddings, clafoutis, crema bávara, charlottes, magdalenas, etc). No pueden sustituir el volumen ni la textura que aporta el azúcar a los productos de pastelería.

Durante el simposio de la ISA en Antibes, el chef de pastelería Christian Cottard presentó cuatro postres diferentes sin azúcares añadidos para degustar: una tarrina de mousses de vainilla y fresa, una tarta milhojas de limón y frambuesa, un bocadito de chocolate-chantilly y una delicada tartaleta de chocolate intenso con una cúpula cremosa al café. Estos platos dulces, que no dejan ningún regusto, fueron muy del agrado de los participantes.

Conclusiones

Los edulcorantes, que aportan un sabor dulce sin contener azúcares, no provocan caries dentales, no tienen calorías y no afectan a la glucemia, por lo que ganan adeptos. Las últimas publicaciones científicas confirman que, aunque no son indispensables, pueden ser muy útiles para la gestión de la diabetes y los problemas de sobrepeso y no aumentan el apetito por el sabor dulce. Su consumo en el marco de una alimentación equilibrada y una buena higiene de vida en general puede permitir conciliar placer y salud a diario.

* Por Audrey Aveaux, dietista y nutricionista